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Chef

LES GRANDS CHEFS A L'HONNEUR

Cette année, les personnalités de notre région alliant talent et savoir-faire se donneront rendez-vous au Salon pour partager leur passion sur le podium PastryShow.


Meilleurs Ouvriers de France, Grands Chefs, Cuisiniers, Pâtissiers, ils seront sur scène tous les jours pour assurer un spectacle  de très haute qualité.

Rendez-vous sur l’espace PastryShow, véritable lieu de rencontres et de partage pour tous les épicuriens et amateurs de chocolat !

 

 

Gpassedat

Gérald Passedat 

Parrain de la septième édition du Salon du Chocolat 
2008 : 3ème étoile, guide Michelin
2008 : chef de l’année, guide Pudlowski
2009 : Chevalier de la Légion d’Honneur
2009 : Chevalier de la Légion d’Honneur
Gérald Passedat, issu de trois générations d’hôteliers et restaurateurs de Marseille a reçu sa 3ème étoile en 2008, étoiles qui consacrent sa cuisine d’auteur dédiée à la Méditerranée, créative, sans compromission.
La cuisine de Gérald Passedat est intimement liée à son amour pour la Méditerranée et le respect de la mer et de ses ressources est toujours au cœur de ses préoccupations ; c’est pourquoi il propose 60 espèces au fil de l’année, 60 espèces à découvrir et protéger dans une réflexion autour de la gestion des ressources.
Les poissons sont au cœur de sa cuisine, des poissons pêchés au large de Marseille, des poissons oubliés parfois – la galinette, le chapon – , des poissons modestes aussi – la girelle, le saran, la mostelle – … des poissons qui se succèdent avec les crustacés, donnent ce sentiment d’immersion dans la grande bleue. Un plat doit «couler de source» d’où la quête d’une cuisine simple, une recherche de l’essentiel,  un respect amoureux pour le naturel. Sa cuisine est profondément phocéenne, tournée vers la mer mais soutenue par l’arrière-pays.
Plat fétiche : la bouille-abaisse, légère, iodée et zéphyrienne, mais aussi le loup «Lucie Passédat», un tronçon de loup cuit à la vapeur et habité de saveurs potagères ou encore ce homard abyssal plongé dans un bouillon bleu… Quant aux desserts, extravagants de délicatesse et légèreté…
 Le Petit Nice : Anse de Maldormé - Corniche J.F.Kennedy - 13007 Marseille  - tel. +33 (0)4 91 592 592 - fax: +33 (0)4 91 592 808 - www.passedat.fr

 

ChristophechiavolaChristophe CHIAVOLA
 
Chef « Châteaux et Hôtel collection » ,  « Maitre Restaurateur » , et chef « Euros toques » depuis 2015.
Officie  aux commandes du restaurant Les Terrasses de l’Image, a saint Rémy de Provence.
L’imagination fertile, la générosité en bandoulière, Christophe écrit seul les dialogues d’une cuisine de saison, aussi fraîche et saine que raffinée et gourmande. 
Sélectionnant des artisans locaux de grande qualité pour servir le  meilleur de notre région Provençale.
Libéré de toute ambition étoilée, avec pour seul souci votre sourire spontané, il œuvre avec dextérité au cœur de la simplicité !
Hôtel de l’Image, 4* - 36 Boulevard Victor Hugo, 13210 Saint-Rémy-de-Provence - T: 04 90 92 51 50 - Bonne Table de Châteaux & Hôtels Collection

   

 

campriniChristian CAMPRINI
 
Christian Camprini a été Formé à l’école hôtelière de Nice, tout d’abord en cuisine, puis le choix de la pâtisserie s’imposa.
Il va œuvrer plus de quinze ans dans la restauration gastronomique aux côtés de grands chefs et dans les plus beaux établissements de la Côte d’Azur.
La Réserve de Beaulieu avec Joël Garault, le Louis XV Alain Ducasse, Le Négresco Dominique Le Stanc , puis comme chef pâtissier à la Bastide Saint Antoine Jacques Chibois et la Chèvre d’Or Jean Marc Delacourt.
En 2004, il est consacré un des « Meilleurs Ouvriers de France » dans la catégorie chocolatier-confiseur.
En 2007 il créé sa chocolaterie et fournit les tables étoilées de la côte d’Azur.
En 2012 il ouvre sa boutique à Valbonne et c’est aujourd’hui dans son laboratoire de Mouans Sartoux  que ce Niçois réalise ses créations : des chocolats et confiseries inspirés par son parcours et ses racines.
Praliné Noisette Piémont Fleur de Sel, Ganache Citron de Menton, Gianduja Thym Citron, Zest’ d’Azur Mandarine…….
 
Chocolaterie Christian Camprini - 11 rue de la république - 06650 Valbonne 04 93 75 03 61
 

 

Mathias DANDINE

 

C’est au côté de prestigieux noms de la cuisine que Mathias Dandine s’est formé. Il fait ses débuts dans son village natal, à Bormes-les-Mimosas, sous la férule de Guy GEDDA, véritable ambassadeur de la cuisine provençale. Une inspiration qui accompagnera le jeune cuisinier tout au long de sa carrière.

 

Son parcours l’amène ensuite à travailler au côté de Laurent TARRIDEC à l’hôtel Les Roches du Lavandou, puis à l’Oasis, restaurant de Mandelieu-la-Napoule où officient les chefs Stéphane RAIMBAULT et Louis OUTHIER. Mathias Dandine poursuit son apprentissage auprès des toques étoilées de la Côte d’Azur : Jacques CHIBOIS, à la Bastide Saint-Antoine à Grasse, puis chez Bruno CLEMENT, roi de la truffe dans son établissement de Lorgues.

 

Fort de cette expérience auprès des plus grands, il officie comme chef au restaurant de La Baie Dorée, hôtel de luxe au Cap d’Antibes. Il occupe ce poste durant 3 ans avant de revenir à ses racines. En effet, en 2002, le jeune chef retourne à Bormes-les-Mimosas pour reprendre le restaurant fondé par ses parents 25 ans plus tôt : L’Escoundudo. Il obtient sa première étoile Michelin en 2003. En 2006, Mathias Dandine décroche un nouveau précieux macaron, cette fois à la tête du restaurant de l’hôtel Les Roches, au Lavandou

 

Depuis 2012, le Chef Mathias DANDINE dirige les cuisines du « Saint Estève »,restaurant gastronomique en Provence de l’hôtel Les Lodges Sainte-Victoire. Plusieurs fois étoilé Michelin, il relève aujourd’hui, à tout juste 40 ans, ce nouveau défi.

Le chef Mathias DANDINE vient d'obtenir une étoile au Guide Michelin pour le restaurant gastronomique "Le Saint Estève".

Restaurant Le Saint Estève 1* au MICHELIN - Hôtel Les Lodges Sainte-Victoire  2250 Route Cézanne 13100 Le Tholonet - T: 04 42 24 80 40 - Grande Table de Châteaux & Hôtels Collection T: 04 94 44 94 44

 

Julien DEGRAEVE

 

C'est à l'âge de 8 ans, lors d’un mariage que Julien se prend de passion pour la cuisine devant un buffet somptueux.

Il obtient son Baccalauréat Professionnel Hôtellerie Restauration en 2007 en étant major de sa promo et poursuit un BTS Hôtellerie Restauration décroché en 2009.

Il fait alors ses armes dans le restaurant étoilé "La Maison dans le Parc" à Nancy où il occupe pendant 2 ans le poste de Chef de partie. 

En 2012, il rejoint l'équipe du restaurant gastronomique "Le Capu", toujours à Nancy où il est dirigé vers un poste de Chef pâtissier durant 1 an. 

C’est à ce moment là que nait son intérêt pour la pâtisserie

En continuelle quête de savoir, l'idée de vouloir travailler à l'étranger lui vient alors et il décide de s’installer en Australie où il se retrouve en février 2014 Chef pâtissier dans le restaurant "La Brasserie" à Sydney.  C’est alors qu’il a l’opportunité de travailler aux Etats-Unis dans la boutique « Gaby et Jules » située à Pittsburgh, en tant que Sous-chef pâtissier. 

De retour en France, il est actuellement Chef Pâtissier dans le Domaine de Saint Clair en Ardèche, au Restaurant W.

Restaurant W - Domaine de Saint Clair - Rte du Golf - 074300 Saint-Claire

T. +33 4 75 67 01 00

 

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Dimitri DUFAUX

Dimitri n’est pas un chef comme les autres. issu d’une famille d’artisans en Seine-et-Marne, rien ne le prédisposait à devenir chef cuisinier. Mais une renconrte va bouleverser sa vie. 

C’est un vigneron, dans un coin perdu du Lubéron, qui, un beau jour, lui transmet l’amour du goût. « Le métier de la cuisine c’est alors imposé à moi », explique ce cordon-bleu. Dès lors il va passer ses jours et ses nuits à découvrir la cuisine et la gastronomie

Il s’est lancé et à ouvert un petit restaurant au centre de Montpellier et l’a appelé « Le Coin Perdu » en hommage à ce viticulteur.

Rapidement le bouche-à-oreille fonctionne à plein et le petit estaminet de 20 couverts est vite saturé.

Puis, comme il faut s’agrandir et trouver une table à la taille de ses aspirations dans un environnement rural, plus proche des producteurs et de leurs produits, le jeune homme songe à quitter la grande ville.

C’est ainsi que tout naturellement il décide de reprendre l’ancienne référence gastronomique de Saint-Martin-de-Londres, Les Muscardins. « Une quarantaine de couverts, une cuisine professionnelle, une vue magnifique sur le Pic, un vrai coup de coeur » s’exclame le Chef.

Après beaucoup de travaux de rénovation, il ouvre son Coin Perdu avec sa compagne, un lieu digne des grands restauranrs étoilés.

LE COIN PERDU - Hameau Le Parrotier - 84220 LIOUX. Tél 06.84.24.85.44

 

 

Marc de PASSORIO

Depuis sa formation en 1985 à l'ïle de la Réunion et son premier poste de chef de cuisine en 1991 sur l'Île Moutier, marc de Passorio vit sa vie à 100%.
Il semble qu'il ne s'arrête jamais.
Qu'il invente de nouveaux plats ou réinterprète des grands classique de la gastronomie, il ne travaille que des produits d'exceptions, qu'il a lui même sélectionné chez les producteurs.
Les nombreuses récompenses (Gault&Millau d'or PACA 2014, 3 toques au Gault & Millau, 1 étoile au Guide Michelin...) qu'il reçoit lui vont droit au coeur, mais ce qui le fait vibrer plus encore s'est de régaler les papilles exigeantes de ses clients hexagonaux et étrangers et d'avoir réalisé un de ses rêves, ouvrir un restaurant à AIx-en-Provence.

L'Esprit de la Violette est plus qu'un restaurant, c'est une belle maison aixoise, niché au coeur d'un écrin de verdure, à deux pas du centre ville.

Au quotidien et depuis maintenant un an et demi, le chef Marc de Passorio et son équipe mettent en oeuvre tout leur savoir-faire afin de proposer une cuisine à la fois traditionnelle et inventive, un zeste décalée, généreuse et accessible à tous.

L’Esprit de la Violette, Restaurant gastronomique - 10 Avenue de la Violette, 13100 Aix-en-Provence - T: 04 42 23 02 50 - Grande Table de Châteaux & Hôtels Collection

  

Simon PACARY
Né à Istres, ce jeune passionné à rapidement trouvé sa vocation dans tous les aspects qu’offre les plaisirs de la pâtisserie.
 
Après un l’obtention de son CAP boulangerie au CFA de Sète, il se fait la main dans la pâtisserie d’un village Languedocien où la rigueur, le gout du travail bien fait et la tradition sont de mise.
Son parcours atypique le fait alors passé par la grande distribution et l’agroalimentaire d’où il peut apprécier le travail en équipe, les productions gros volumes et le management. Il gagne
rapidement en responsabilités et en reconnaissance pour sa créativité et son œil du détail. S’enchainent alors plusieurs échelons qu’il gravit à vitesse grand V pour enfin se positionner dans la pâtisserie de luxe à Montpellier.
 
Le Groupe des Frères Pourcel le remarque mais c’est à Magalas, au Restaurant gastronomique d’Olivier Bontemps (second de Thierry Marx) qu’il obtient son premier poste de Chef Pâtissier.
 
Après quelques saisons en collaboration avec les frères Pourcel, qui se trouvent dans sa région d’origine, il prend les rênes du Domaine de Verchant, Relais et Chateaux 5*, puis à L’ile Rousse sur Bandol, autre 5* reconnu.
C’est ensuite Monsieur de Passorio qui lui confie la pâtisserie de son nouveau restaurant gastronomique à Aix en Provence « L’esprit de la Violette » depuis près d’un an. « C’est une belle expérience qui commence, le niveau est élevé et la carte change très régulièrement. De quoi vivre ma passion au quotidien ! »
 
L’Esprit de la Violette, Restaurant gastronomique - 10 Avenue de la Violette, 13100 Aix-en-Provence - T: 04 42 23 02 50 - Grande Table de Châteaux & Hôtels Collection

  

Olivier SCOLA

C’est un phénomène, Olivier Scola. Donnez-lui quelques légumes de saison, un poisson de la Méditerranée ou une belle viande d’agneau, il composera une symphonie gustative. 

 

Un phénomène, mais aussi, et surtout, un passionné…  Un fou de nature, de terroir, de produits simples qui, une fois mis en musique, donnent des créations fabuleuses : souvenir ému d’une joue de boeuf accompagnée de petites carottes cuites au jus d’orange. Et ce qu’il aime, c’est partager ces choses-là. Artisan du bonheur, en quelque sorte, et en toute simplicité. 

 

Olivier Scola est un enfant de Provence, « élève » attentif et talentueux de Jean-Luc Rouyer, enseignant au lycée hôtelier de Marseille-Bonneveine. Le maître a posé les bases, l’élève est ensuite parti les consolider. 

 

Diplôme en poche il est allé faire la tournée, studieuse, des grands ducs. Christian Willer, Eric Briffard, Philippe Labbé, Roth, Marx et Jean-Yves Leuranguer : dix ans aux côtés de meilleurs ouvriers de France qui collectionnent les étoiles au Michelin, ça vous forme un chef. Et ça crée un compagnon du Tour de France, ça donne des valeurs. 

Compagnonnage, nombre d’or, exactitude, perfection : des mots qui on un sens, pour Olivier Scola, et qui guident son quotidien. Aujourd’hui, avec cette discrétion dont il ne se départit jamais, il trace sa route aux commandes de son restaurant et de son activité de traiteur d’exception. 

 

Doit-on, peut-on, qualifier la cuisine d’Olivier Scola ? Bistronomique, gastronomique, traditionnelle, moderne ? Difficile, voire impossible, de le faire entrer dans des cases trop conventionnelles. En fait, ce qui caractérise avant tout son travail, c’est l‘inventivité. Il pratique une cuisine instinctive, naturelle, au service du produit qu’il tient à magnifier. 

 

Olivier Scola privilégie les productions saisonnières, les fournisseurs locaux, s’inscrivant délibérément et avec force dans une démarche de développement durable. 

Olivier Scola a du talent, c’est indéniable, et de la personnalité. On retrouve les deux dans sa cuisine et c’est tellement agréable. 

Une cuisine instinctive, inventive et respectueuse des produits! 

 

Restaurant Gastronomique Ze Bistro - 31 Rue Manuel, 13100 Aix-en-Provence - T: 04 42 39 81 88

 

Renou MOF

Christophe RENOU
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur 2015
Aujourd’hui à la tête de l’Ecole Valrhona de Tain l’Hermitage, Christophe Renou, 32 ans, est un pâtissier passionné et exigeant toujours en quête de nouveaux défis.
Adolescent, il rêvait déjà de devenir Chef Pâtissier et avait conscience du travail et de l’exigence que cela impliquait. Originaire d’Angers, il commence son parcours professionnel dans le Maine et Loire et fait son apprentissage auprès de son premier mentor Stéphane Bourdillat. Quelques années plus tard, il arrive en Suisse chez Lucien Moutarlier, membre de la prestigieuse association des Relais Desserts.
C’est en 2009 qu’il rejoint l’Ecole Valrhona en tant que Pâtissier Formateur jusqu’à devenir aujourd’hui Chef Pâtissier Exécutif de l’Ecole Valrhona de Tain l’Hermitage.
A l’âge de 17 ans, Christophe découvre l’univers des concours professionnels avec celui du Meilleur Apprenti de France en 2000, où il arrive finaliste aux côtés de Julien Boutonnet, qu’il retrouvera 15 ans plus tard sur le podium du concours de Meilleur Ouvrier de France. Entre temps, Christophe s’est engagé en 2007 au sein de l’équipe Suisse lors de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, sous la supervision de Christophe Michalak. 
3 ans plus tard, il remporte le Trophée Relais Desserts Charles Proust et exprime toute sa créativité à travers un entremets stylisé, une véritable pièce artistique en chocolat. 
En 2015, c’est la consécration, Christophe décroche la distinction absolue, celle du Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur. 
Ce titre symbolise toute la reconnaissance de ses pairs et fait de lui un véritable ambassadeur de l’excellence pâtissière française.
Chocolaterie Valrhona - Tain l’Hermitage
 

 

Ludovic TURAC
 
C’est le 1er janvier 2013, le jour où Marseille est devenue Capitale Européenne de la Culture, que Lionel Lévy a laissé la barre d’Une Table au Sud à Ludovic Turac. 
Ludovic, 26 ans, a fait ses armes entre quelques grandes tables parisiennes (le Bristol et Guy Savoy et l’Hôtel du Castelet) et est aujourd’hui dans la place, pour porter haut et fort les couleurs d’une des plus belles tables de Marseille.
Le guide Michelin 2014 avait sacré Florent Ladeyn en lui donnant sa première étoile, le palmarès 2015 met en avant un autre candidat de TopChef, Ludovic Turac.
En 2011, le jeune homme alors âgé de 22 ans avait participé pendant six semaines de compétition à la deuxième saison de l’émission culinaire de M6. Il était alors second de cuisine au restaurant «Une table au sud à Marseille». 
Son restaurant qui donne sur le Vieux Port met à l’honneur le poisson, les légumes de la région et des viandes des Alpes du Sud. Au menu évidemment, le chef propose sa version de la bouillabaisse, la «Bouille Abaisse».
Sur le site du guide Michelin, voici ce qu’en disent les inspecteurs : «Aux commandes de cette table résolument ancrée dans le Sud: Ludovic Turac, tout jeune cuisinier passé notamment par l’émission Top Chef. Ses recettes, inventives et sûres, cultivent avec art l’esprit de la région - légumes provençaux et pêche locale - à l’unisson du panorama sur le Vieux Port et la Bonne Mère!»
Une Table au Sud - Restaurant 1 étoile MICHELIN - 2 Quai du Port, 13002 Marseille - T: 04 91 90 63 53 - Bonne Table de Châteaux & Hôtels Collection

  

NicolasRutardpf

Nicolas RUTARD
Diplômé de l’Ordre Culinaire International, disciple d’Escoffier, Nicolas est l’ambassadeur de la Gastronomie et des produits du terroir de France.
Après avoir été consultant sur RTL pour l’émission « Les Samedis Gourmands», ce Chef atypique a fait les beaux jours des îles des embiez.
Il a ainsi animé la suisine de l’Hôtel Helios*** sur l’ïle des Embiez durant 4 années.
Il a poursuivi en tant que Chef Exécutif des Iles Paul RIcard où il était responsable de huit établissements sur l’île des Embiez et l’île de Bendor.
Il a depuis mars 2013 créé sa propre enseigne de traiteur «Le Carrément Bon» à la Seyne sur Mer.
Nicolas est également le créateur d’une boisson alcollisée le Longo Mai, boisson à base de vin arômatisé au basilic et à la citronnelle fraîche.
Le Carrément Bon - 2459 Avenue Pierre Auguste Renoir  - 83500 La Seyne Sur Mer - Tél: 04.94.07.43.55

 

 

Philippe SEGOND

Philippe Segond a embrassé le métier au plus jeune âge, au coeur d’une famille de pâtissiers de génération en génération, installés à Aix-en -Provence depuis 1780.

Titulaire du brevet de maîtrise (maitre artisan) en 1980 puis consacré « Meilleur ouvrier de France Pâtisserie Chocolaterie Confiserie « en 1990, Philippe Segond fait partie à ce jour des professionnels les plus récompensés dans son domaine.

Conseiller technique pour de grandes Maisons internationales (Arabie Saoudite, Japon, Brésil, etc.). 

Philippe Segond vous propose aujourd’hui ses créations au coeur de trois boutiques en nom propre implantées dans tout le Pays d’Aix.

Pâtisseries PHILIPPE SEGOND - COURS MIRABEAU 67 Cours Mirabeau 13100 Aix-en-Provence T:04 42 38 19 69 

VENELLES 60 avenue de la grande Bégude 13770 Venelles T: 04 42 66 45 14

 

 

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